一、食材准备
1.主料：皖鱼 1 条（约 2-3 斤）
2.腌料：盐 3g、料酒 15ml、姜片 5 片
3.裹粉：干淀粉 100g（足量，确保每块鱼肉都裹匀）
4.酸甜酱汁：番茄酱 3 勺、白糖 2 勺、白醋 1 勺、生抽半勺、清水 50ml、蒜末 5g、彩椒块适量
5.辅料：食用油（炸鱼用，约 500ml）
二、处理鱼肉（关键造型步骤）
1.皖鱼去鳞、鳃、内脏，洗净后沿脊骨片下两侧鱼肉，保留鱼头、鱼尾用于摆盘。
2.鱼肉皮朝下，先斜 45° 下刀（不切断鱼皮），间距 0.5cm；再换方向直刀切至鱼皮，形成 “菊花瓣” 纹路，最后切成 3-4cm 见方的小块。
3.用盐、料酒、姜片抓匀鱼肉和头尾，腌制 15 分钟去腥，擦干表面水分后，均匀裹满干淀粉，确保缝隙都沾满粉。
三、炸制酥脆外壳
1.锅中倒油，烧至六成热（筷子插入冒细密小泡），先放入鱼头、鱼尾炸至定型金黄，捞出备用。
2.逐块放入裹粉鱼肉，用筷子轻轻拨开防粘连，炸至表面微黄定型，捞出沥油。
3.油温升至八成热（油面微冒烟），将鱼肉、头尾复炸 30 秒，至外壳金黄酥脆，捞出控油摆盘。
四、熬制酸甜酱汁
1.碗中混合番茄酱、白糖、白醋、生抽、清水，搅拌均匀成酸甜汁。
2.锅中留少许底油，爆香蒜末，倒入调好的酱汁，小火熬煮至浓稠冒泡。
3.加入彩椒块翻炒 10 秒，趁热将酱汁淋在炸好的菊花鱼上，让每块鱼肉都吸饱酱汁。
编辑：祥兴
