白切鸡是粤菜中的经典菜式，以皮爽肉嫩、原汁原味为特色，最大程度保留了鸡肉的鲜香。做好白切鸡的关键在于火候控制和浸煮技巧，以下是详细步骤：
主料：三黄鸡 / 清远鸡 1 只（约 1000-1200 克，选择嫩鸡或未下蛋的母鸡，肉质更嫩）
浸煮调料：
清水 / 高汤 2000 毫升
姜片 5-6 片
葱段 3-4 段
料酒 20 毫升（去腥增香）
盐 10 克（可选，让鸡皮更紧实）
蘸料搭配（灵魂所在，可任选）：
经典姜蓉酱：姜末 50 克 + 蒜末 10 克 + 盐 3 克 + 生抽 20 毫升 + 香油 10 毫升 + 热油 20 毫升（激香）
沙姜酱：沙姜末 30 克 + 生抽 15 毫升 + 蚝油 5 毫升 + 少许糖 + 葱花
葱油酱：热油浇在葱花 + 生抽 + 盐的混合物上
二、预处理步骤
处理鸡：
鸡宰杀后去除内脏、鸡爪指甲，用清水反复冲洗干净（尤其鸡腹腔内的血水和杂质）。
用厨房纸吸干鸡表面和腹腔内的水分，在鸡脖子处剪去多余油脂，鸡脚可剁去或保留。
关键预处理：
用牙签在鸡皮表面轻轻扎一些小孔（避免煮制时鸡皮破裂）。
可选：将鸡倒挂 10 分钟，沥干腹腔内的水分。
三、浸煮步骤（核心技巧，决定肉质嫩度）
调制浸鸡水：
锅中放入清水（或高汤）、姜片、葱段、料酒，大火烧开后转小火，让水面保持 “微沸” 状态（水面冒小泡，而非剧烈翻滚）。
Tips：水的量要能完全没过鸡，若锅小可分两次浸煮。
“三浸三提” 法煮鸡：
500 克左右童子鸡：15-20 分钟
1000-1200 克鸡：25-30 分钟
老鸡：需延长至 35-40 分钟（可在鸡腿最厚处扎孔，无血水渗出即熟）。
第一次浸：将鸡头部朝下放入微沸的水中，让鸡腹腔内灌满热水，浸泡 10 秒后提起鸡身，倒出腹腔内的热水（排出寒气）。
第二次浸：再次将鸡放入水中，浸泡 20 秒后提起，重复倒出腹腔热水。
第三次浸：将整鸡完全放入水中，盖上锅盖，转最小火（保持水温 80-90℃，不沸腾），浸煮时间根据鸡大小调整：
判断熟度：
用筷子轻戳鸡腿最厚处，若能轻松戳入且流出清澈汁水（无血水），说明鸡已煮熟；若有血水，需再浸 5 分钟。
四、过凉锁嫩（皮爽关键）
准备一盆冰水（冰块 + 冷水，水量能没过鸡），加入少许盐（让鸡皮更紧实）。
将煮好的鸡迅速捞出，立即放入冰水中浸泡，让鸡身完全冷却（约 15-20 分钟）。
原理：热胀冷缩让鸡皮收紧变脆，同时阻止鸡肉内部水分流失，保持鲜嫩。
五、斩件与装盘
冷却后的鸡捞出，用厨房纸吸干表面水分，在鸡皮表面刷一层薄油（保持光泽，防止干燥）。
斩件技巧：先将鸡头、鸡翅、鸡腿卸下，再将鸡身从中间切开，分成两半，最后切成大小均匀的块（刀要锋利，避免鸡皮碎裂）。
装盘时可将鸡皮朝上，摆放整齐，搭配蘸料即可上桌。
六、小贴士
选鸡秘诀：优先选择农村散养的三黄鸡、清远鸡或文昌鸡，肉质鲜嫩多汁，更适合白切。
水温控制：煮鸡时水温不能过高（避免沸腾），否则鸡肉易老，皮易破；水温过低则鸡不熟。
过凉要点：冰水一定要足够冰，冷却要彻底，否则鸡皮不脆、肉质易柴。
保存方法：吃不完的白切鸡可冷藏保存 1-2 天，食用前无需加热，直接斩件搭配蘸料，口感依然鲜嫩。
进阶技巧：浸鸡时在水中加入少许八角、香叶，可增加淡淡的香料味（不宜过多，以免掩盖鸡本身的鲜味）。
白切鸡的精髓在于 “原汁原味”，鲜嫩的鸡肉搭配香气扑鼻的蘸料，一口下去满嘴肉香，是餐桌上不可多得的美味！
编辑：符丽明
图源：摄影俱乐部会员“雕刻时光”
