鳝，俗称“水中人参”，富含蛋白质和多种微量元素。挑选时，最好选择活杀的新鲜黄鳝，肉质紧实，腥味轻。处理好的鳝片，讲究一个“嫩”字。
一、食材准备
去腥： 这是成功的第一步！鳝片买回后，用盐、料酒、姜片、葱段抓洗几分钟，再用清水冲洗干净，能有效去除粘液和土腥味。
上浆： 为了让鳝片在后续快炒中保持极致的滑嫩，简单的上浆很关键。用少许料酒、生抽、白胡椒粉、一点点淀粉抓匀，最后封上薄薄一层食用油锁住水分。静置15-20分钟，效果更佳。
二、调制灵魂酱汁
这道菜的酱汁，是“鲜”与“香”的浓缩。基础配置如下：
生抽： 提供咸鲜底味和酱香。
老抽： 少许，只为增色，让鳝片色泽红亮诱人。
料酒： 去腥增香。
白糖： 一小撮，提鲜，平衡味道，让整体风味更圆润。
（可选）蚝油： 增加复合鲜味和浓稠度。
（可选）豆瓣酱/豆豉： 喜欢更浓郁风味的，可以放一小勺剁碎的豆瓣酱或豆豉，风味更上一层楼（川味风格）。
水或高汤： 少量，用于调和酱汁浓度。
三、烹饪步骤
备料： 黄鳝片处理干净、上浆备用。青椒、红椒切丝或菱形片（根据喜好）。姜蒜切末，葱切段。
爆香： 锅中放油，烧热后下姜蒜末、葱白段爆香。如果用豆瓣酱/豆豉，此时下锅炒出红油和香味。
炒双椒： 倒入青红椒丝，中大火快速翻炒至断生，边缘微微起虎皮，散发出诱人的椒香。
合炒： 倒入鳝片，快速翻炒均匀。
调味： 沿锅边淋入调好的酱汁（生抽、老抽、料酒、糖、蚝油等混合），大火快速翻炒，让每一片鳝片和椒丝都均匀裹上酱汁。如果酱汁太干，可加少量热水或高汤。
勾芡（可选）： 喜欢汤汁浓稠能挂在菜上的，可以淋入少许水淀粉勾薄芡。
出锅： 撒上葱段，翻炒几下，即可出锅装盘！
图源：顺德城市网摄影俱乐部会员“雕刻时光”
编辑：李开达
