顺德作为世界美食之都，吸引了无数饕餮食客。“五一”假期寻味顺德，吃什么？
“很多外地的朋友问来顺德，有什么推荐的美食？顺德作为鱼米之乡，我会首先推荐鱼。东城南记酒楼第一道隐藏菜就是金米海参蓑衣球过桥沙虫汤。”顺德东城南记酒楼总厨张海发介绍。
顺德东城南记酒楼总厨张海发正在制作金米海参蓑衣球过桥沙虫汤。
这道菜需要提前用鲫鱼、鲮鱼等鱼骨与陈皮熬制出乳白色的浓郁高汤，搭配用海参、鱼卜、鲫鱼、鲮鱼等材料挞成的鱼球和沙虫、生菜、炸米等，共同组成这道口感层次丰富、鲜美的佳肴。
金米海参蓑衣球过桥沙虫汤。
张海发认为，这道菜不仅考验的是顺德厨师打鱼滑等技艺，更体现了顺德人对美食原材料要求。其选用的鱼是需要专门到吊水鱼养殖场预订的，经过吊水养殖的鱼做出来的鱼泥没有一点泥腥味，还足够新鲜。此外，这道菜还需要搭配珍贵的海参、鱼卜等原料，所以食客需要提前一天预定。
食材的特殊要求、烹制时间长等都是这道菜成为隐藏菜单的原因。顺德东城南记酒楼的隐藏菜单除了金米海参蓑衣球过桥沙虫汤，还有白雪富贵鱼和鱼米之香，在顺德厨师巧妙的技艺和食材搭配之下，成为值得食客等待的美味。
白雪富贵。
其中白雪富贵主要食材有桂花鱼、水牛奶、虾仁，虾籽，榄仁，葱花等，是一道需要两位厨师配合完成的菜品。尤其是炒牛奶的环节，对火候的把控极其重要，是由正宗的大良炒牛奶做法演变而来。
鱼米之香。
“鱼米之香”的名字取自鱼米之乡，原材料有200多天的鸡去骨，加上鱼卜，皇帝菇，海螺片，大鱼头。清焖锁住了鸡肉鲜美的味道，又和其他食材搭配恰到好处。
隐藏菜单大多对于食材、烹饪技艺有着特别的讲究，这背后是厨师对于顺德菜的传承与创新，期待用其独特的味道满足饕餮食客舌尖上的享受。
编辑：梁碧柔
