啫啫煲，这道名字里带着叠音的粤菜，念起来和啵啵肠、qq糖一样，总带有几分萌萌的意味在其中。事实上，它名字的由来与其制作过程中发出的“滋滋”声有关。滋滋，即粤语中的“啫啫”，啫啫煲是粤菜“啫文化”中的一员大将。
《舌尖上的中国2》第二集《心传》中讲到：“有一千双手，就有一千种味道。中国烹饪，无比神秘，难以复制。从深山到闹市，厨艺的传授仍然遵循口耳相传、心领神会的传统方式。祖先的智慧，家族的秘密，师徒的心诀，食客的领悟，美味的每一个瞬间，无不用心创造，代代传承。”其中讲到火候，专门介绍了广东菜中关于对火候要求到极致的例子：啫啫煲。
图源顺德城市网网友“猪唛”
啫啫煲有生啫和熟啫之分，生啫是将生的食材直接投入瓦煲内，加入味料和酱料，全程大火干烧至熟，不加入一滴水，因此，这种技法对瓦煲的杀伤力非常大，上边是生冷的食材，下边是猛烈的旺火，在一冷一热的刺激之下，瓦煲用上一、两次就会出现裂缝，而有裂缝的瓦煲就不能再循环使用了，如果勉强上阵，上一次啫时渗入裂缝中的油和肉汁就会跑出来，那股异味会传到这一次的食材里面。
而熟啫则是由于有个别食材特别难熟、或韧度特别大，所以前期必须要先经过熟处理才能拿来啫。不过后来出现了有的厨师为了图快、图省事，将整道菜先在锅里烹调至7、8成熟才倒进已经烧热了的煲仔中上菜的情况，而这样的做法等于煲仔就是充当了一个“装盘”的角色，令整道菜失去了啫啫煲独有的香味。
啫啫煲也分清啫和酱啫，清啫就是什么也不加，只用简单的调味料去啫食材。而酱啫则是食材与酱料共冶一炉，以增加颜色、香气、和味道。比如说，海鲜和鸡就适合用来清啫，以突出其食材的本味；而蔬菜和瓜类则要用酱来啫。基本上，任何食材都可以拿来做啫啫煲。
工欲善其事，必先利其器。做啫啫煲除了要掌握好火候，煲仔酱也是啫啫煲的灵魂。以下配方可供大家参考：
用料：
李锦记柱候酱5000克，海鲜酱4000克，磨豉酱2500克，顶好花生酱1500克，芝麻酱1500克，沙茶酱1000克，紫金酱500克，广合腐乳1000克，南乳1500克，陈皮水2500克，蒜茸750克，干葱茸500克，糖1000克，鸡粉400克。
做法：
中小火炒香蒜茸、干葱茸，下一半陈皮水，把所有用料倒锅里搅拌均匀，慢火铲至酱料渗出香味，期间如发现锅边发干就倒进陈皮水。铲好后把酱倒入容器里，待凉后泼上一层生油，入零下1-2度的保险柜保存。
万物皆可“啫”，啫啫黄鳝煲、啫啫鱼头煲、啫啫鸡煲、啫啫猪大肠都是经典，你最喜欢哪一款？
编辑：黄柳冰
