天冷了，生滚粥在顺德人的餐桌上轮番上场。皮蛋瘦肉粥算是广东最常见的生滚粥了，它源自广东，却发扬到全国各地，被创造出不同地方的风味。
广东人更是百吃不腻，皮蛋瘦肉粥出现在广东人的各个场景中：早餐，来一碗；生病了，来一碗；天冷了，来一碗……
为什么广东人对皮蛋瘦肉粥如此钟爱？
图源顺德城市网摄影俱乐部“一鸣惊人”
最接地气的粥
在许多文献中的认为，皮蛋瘦肉粥是广东省的一道汉族传统小吃，也就是经典粤菜中的一份子。
皮蛋瘦肉粥的具体来历已经不可考察，民间流传的故事也多为后人所杜撰，但唯一可以肯定的就是，它的历史非常悠久，是粤菜生滚粥类中的代表之一。据说连美国重量级博客媒体BusinessInsider评选的10道中国美食中，皮蛋瘦肉粥还排到了第二名，是唯一一种入选的粥类，可见它的“味力”之大。
皮蛋瘦肉粥吸引人的地方之一，是它的材料搭配非常亲民。一般来说，只需准备切成小块的皮蛋及咸瘦肉就足够了，行内简称为“皮蛋瘦”，又称为“有味粥”。
另外，亦有从皮蛋瘦肉粥演变而成的“皮蛋肉片粥”，采用了新鲜的肉片，而不是腌过的咸瘦肉作主料，而我们如今常常吃到的，反而就是这种皮蛋肉片粥。
毁誉参半的营养价值
许多人都喜欢吃皮蛋瘦肉粥，尤其是天气炎热没胃口，或者是身体虚弱，又必须进食补充体力和营养时，很多人都会选择这款清淡的粥品。
然而，对于皮蛋瘦肉粥的营养搭配，许多营养专家却不甚认同，甚至有一种说法是，它的营养价值“等于0”甚至是“负数”。难道说，我们喜爱的皮蛋瘦肉粥，在营养学上来看原来是一无是处的？
按照这种说法，皮蛋瘦肉粥是是不折不扣的“高碱陷阱”。其中最让人诟病的，就是以鸭蛋为原料的“皮蛋”。因为皮蛋在加工过程中加入了碱以及传言中的铅，所以尽管皮蛋含有丰富的磷脂、维生素A、钙、钾、铁等营养物质，但许多人都认为它是有害人体的，不仅会加重肾脏负担，还会导致水肿、血压升高、血胆固醇上升等症状。
因此他们认为，含“皮蛋”的皮蛋瘦肉粥自然也有这种饮食健康的隐患。
不过，大部分营养专家还是支持皮蛋瘦肉粥是“营养品”这样的说法的。他们认为，皮蛋瘦肉粥中的碱虽然破坏了维生素B群及必需氨基酸，但皮蛋本身营养价值就很高，而且它的胆固醇含量很低，与瘦肉搭配食用，更易于吸收营养成分，可以起到迅速补充身体蛋白质的作用，而且还有补血养肺的功效。
总得来说，食用皮蛋瘦肉粥的健康原则就是：高血压、冠心病、糖尿病患者不适合喝，但那些消化不良、瘦弱、低血压的人就非常合适。同时，健康人也要注意，喝了皮蛋瘦肉粥，就该少吃一些咸味重的菜肴，以免每天的钠摄入量超标太多。
皮蛋与咸瘦肉才是精华
许多人都说，皮蛋瘦肉粥虽然配料简单，比及第粥、艇仔粥等还要更加朴实，但它吃起来却非常味美，甚至有一种其它粥品难以超越的口感。事实上，这就是为什么皮蛋瘦肉粥存在的重要理由之一：皮蛋与粥搭配更佳。
上文也提过，皮蛋中是含有碱性的，这种碱性其实来源于腌制皮蛋时用的“烧碱”（氢氧化钠），比我们常见的“小苏打”（碳酸氢钠）的碱性要强几倍，多用于工业生产（事实上烧碱确实不应该用于食用生产），因此它的碱性非常高，在食物类中属于高碱类的前列。
不过得益于这种碱性，皮蛋的碱能使粥水的黏度加大，煮好的粥会自然而然地变得更加绵滑顺口，且皮蛋本身还有清火润肺的功效，因此皮蛋与粥一直是绝配的组合。
也因此，皮蛋瘦肉粥现在多已变成了“皮蛋肉片粥”，因为在经典菜谱中，皮蛋瘦肉粥中“瘦肉”指的是经过腌制的“咸瘦肉”，咸瘦肉可以弥补皮蛋味道辛腥的缺点，使整道粥的味道更趋和味、口感更为丰润（咸瘦肉比咸猪骨更适合搭配皮蛋的原因，就是因为粥的口感问题）。
不过近十几年来，人们发现皮蛋虽然不咸，但其实含有超高的“盐分”，因此从健康的角度出发，也从烹饪方便的角度出发（咸瘦肉增加的加工步骤），所以才逐渐用鲜肉片来代替咸瘦肉的。
图源顺德城市网摄影俱乐部“雕刻时光”
所以，若要想真正体验“皮蛋瘦肉粥”的美味，最好还是用传统配方“皮蛋+咸瘦肉”。
一碗皮蛋瘦肉粥上桌，用勺子一捞，绵稠刚好，大块的咸瘦肉和小块的皮蛋被粥水包裹住，鲜甜而顺滑，甘醇回味。
编辑：黄柳冰
来源：美食导报
