说起顺德名厨，号称“金眼煊”的民国“御厨”彭煊的故事，您又知道多少？
彭煊（1902-1949），绰号“金眼煊”。12岁入行当学徒，后跃升候镬大厨，受高薪礼聘，曾在大良、广州、番禺等地高级酒楼从厨。
抗战前几年，是年富力强的彭煊春风得意的黄金岁月。那时他在广州十大茶室之一“在山泉”掌勺。“在山泉”因环境幽雅、食器精美而成了国民党政府高官招待所。作为主厨，彭煊以其拿手佳肴接待过宋子文、李宗仁、白崇禧等高级军政要员，可算是民国“御厨”。
回顺德后，彭煊干到哪，旺到哪，特别是光复后，他与高徒霍尧合资经营银龙酒楼（旧址在碧鉴路），替财主佬上门到会，或为豪绅名流包办筵席，生意红火。其美食“粉丝”有前县长周之贞母亲、清晖园主恩官、银行家李介甫、名医潘定宇等。
彭煊确实烹技精湛，出品精美。当时一般厨师还不会抛镬，而彭煊却“抛镬犀利”，手法纯熟，动作敏捷，他的小炒镬气撩人食欲，代表菜有炒水鱼等。另一特长是调味“一抓准”。他率先适量使用进口“味之素”，给人以新口味。不论捻几道精致小菜，还是制作几十桌大筵席，其出品同样味美。
他有四样绝技：
一是“松翅”，他松发的鱼翅根根像豆芽般长，烹后不过火，不断烂；
二是烤鸭，用火文而不烈，转叉快，鸭子烤得饱满油润，色如琥珀，皮脆肉嫩，鲜香酥美；
三是焗雀，他制作的焗酿禾花雀“胸怀嫩玉香冲盖，体裹霓裳眼耀明”，被后人载入顺德史册中；
四是做斋，他做的罗汉斋比鼎湖上素还要高雅脱俗，佛香氤氲。
1949年秋，彭师傅以15两黄金在大良蓝田巷购得近千平方的大宅一所，打算改建成园林式酒家。可惜天妒名厨，彭煊因积劳成疾，在大良解放后不几天就与世长辞，享年仅47岁。
编辑：左翠银
来源：《食典寻源——顺德名菜的美味故事》
