禽畜是顺德人的治馔靓料，化身佳肴无数。
顺德人慧眼识料，善于选材。
他们青睐吃蟛蜞、螺、蚬长大的广南麻鸭，利用其个型中等、骨细皮薄、脂肪较少等优点，烤制以瘦取胜、味道醇厚的“挂炉鸭”或“琵琶鸭”； 他们更喜欢精选骨细肉丰、皮下脂肪较厚的乌鬃鹅，烤制成肥腴滴油、皮脆酥香的“羊额烧鹅”。顺德人烧乳猪则专拣嘴短、耳短、脚短、皮薄的本地猪，烧好后肉嫩皮脆，香酥味浓；而他们焖狗肉则喜挑“砧板头”、“陈皮耳”、“筷子脚”、“辣椒尾”的黄狗，成菜后酥烂嫩软，神仙闻香，两脚不稳。
摄/顺德城市网美食网友“猪唛”
顺德人巧于取长补短，点石成金。
他们能让带有异味或肥腻饱滞的禽畜化为媚舌妙品。他们或把荤素结合，或将肥瘦搭配，或让酸碱中和，或辟臊去膻，或化腐朽为神奇，演一出出庖厨喜剧，演绎一套套鼎铛魔术。可不，用炒过时米沙给五花肉增香添爽，同时吸其猪油而受滋润，二者同杰而成香浓味美的 龙江米沙肉”； 他们将“瘦物”吞装胂的猪肉巧加相间相登扣您，制成“北滘香芋扣肉”可调取长补短，互通有无；他们只消用糖醋给酥炸肉块勾左解腻，便成可口醒胃的“陈村咕噜肉”； 而极臊膻的猫，他的口须清除其脊髓和脂肪，加竹蔗一两节、当归三几片同炖顾金使这款“清炖老猫公”肉滑香浓，异味已如春梦，了无印痕。
摄/顺德城市网美食网友“猪唛”
顺德人善于把禽畜粗料加以巧手精制，烹成令人合指大动的美味。
看，他们把不登大雅的猪大肠头（猪直肠）加以红烧，使之爽脆可口，并出其不意地赋予“烧笋尾”的雅称，名素实荤，颇多意趣；人们更将贱物猪皮滚烩，晒干， 油炸至通透，再泡开，做成浮皮（雅称“仿燕”），与鸡丝同烩而成传统名菜“鸡丝仿燕”； 顺德人甚至连向来无人问津的鸽嗉囊都不放过，他们将此囊彻底清洗，酿人鲜爽的虾胶，扒以鲜美的蟹肉，饰以翠绿的西兰花，便成食味、口感、造型均属上乘的创新名菜“蟹肉百花酿鸽嗉”。
摄/顺德城市网美食网友“猪唛”
鸭掌骨多肉少，顺德籍香港名厨周权忠师傅以上汤煨熟，再与肥美的小白菜心同炒，制成“射雕”名菜“炒白菜”， 得到美食家蔡澜好评。
此外，顺德人精选禽畜的美味部位，别出心裁地精制奇特的“捻手小菜”， 给人以“吃得刁钻”的印象。这些名菜灿若繁星，诸如“豉汁蒸板底筋”、“菜远炒黄喉”、“肚蒂炒肫球”、“猪后颈肉蒸南瓜”、“豉汁煸竹肠”、“白焯乳牛脚皮”、“鲜笋炒牛舌”、“酥香鸭下巴”、“碧玉扣” (鹅腿关节间的那小块软骨）等等，不胜枚举。
顺德人还善于根据季节变化而烹制禽畜菜品，作为食补食疗佳馔。
夏收时节上市的早禾鸭肉嫩味美，顺德人用以煲、炒、蒸、焖、烧。他们考虑到早禾鸭肉质含水分较多，制成“扒鸭”不大合适，至于用来煲汤，也不宜久煲，仅熟便可。于是，他们根据食疗需要和气候特点，选择适时当令的配料烹制鸭肴：春食“香莲八宝鸭”， 夏吃“鲜莲鸭羹”、“荔荷煲大鸭”、“姜芽鸭片”、“凉瓜鸭片”、“子萝鸭片”，，秋吃“苹婆鸭”， 冬吃“绍菜扒鸭”。应时择食，可谓天人合一。
摄/顺德城市网摄影俱乐部“三叶枫”
另外，顺德人对千百年流传的“冬至鱼生夏至狗肉”说法也深表怀疑。他们认为“至”当作“止”，“盖鱼生性寒，不宜于冬；狗肉性热，不宜于夏，故止而不食也” (民国《龙山乡志》）从中，也可看出顺德人不囿于旧说，只求运用之炒，存乎一心。
来源：《美味顺德》（廖锡祥、李健明）
编辑：李晓华
