“没有一条鱼能游出顺德”，这话小编说腻了，但顺德人是真的“懂”鱼，鱼的千百种吃法几乎都出自于顺德厨师之手，慢慢地，鱼对顺德人来讲，不再仅是裹腹的美食，顺德人对鱼有一种浓浓的情结，百食不厌。小编将分几期跟大家聊聊顺德特色的烹鱼法。
关于鱼的烹饪，最滑、最简单、最原味的做法就是顺德古法蒸鱼头了。鱼头就斩件与凉瓜片生蒸，由于采用了顺德船上人家的做法，偏甜并带有豆瓣酱的微辣，鱼头的鲜与苦瓜片的甘相互辉映，蒸出来的鱼头清香扑鼻，不带一点腥味，口味很特别。
蒸鱼头，算是最简单家常的做法。不过，顺德大厨表示，蒸一头好鱼，一靠火候，二靠调味，但先决条件是要鱼生猛、现宰现蒸。
古法蒸鱼头一定要用扣养过的大鱼头，蒸鱼头非常考究厨师的功夫，时间多一分，肉老；时间少一分，见血。又熟又滑，就是诀窍。伴蒸的经盐水处理的凉瓜，因为鱼汁的浸润而甘美非常。
这道古法蒸鱼头，最大的口感特点就是滑！鱼肉吸嘴，满口鲜，凉瓜因为渗入了鱼味，而特别出众，丝毫无苦涩之感，倒是分外清爽。
烹饪小贴士：
1、食材选购：选用的是水库大头鱼，刺少，肉多，特别鲜甜而无腥味。建议购买时选择鱼头肥大，而瘦身的。
2、烹饪技巧：
1）蒸鱼头火候要猛，时间要把握好，约5-6分钟即可出锅，否则鱼肉就老了。
2）凉瓜撒少许糖，可以去苦涩之感，更能带出鱼的鲜甜。
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编辑：李晓华
